感觀特性

從外觀上看，高溫大曲的顏色有白色，黑色和黃褐色三種。其中，白色高溫大曲大多情況下是曲堆上層的曲塊，由于水分流失表皮干燥，附著在表面的菌絲較少，盡管外在略有不同，但其內(nèi)部和其他曲塊是一樣的。黑色高溫大曲是在高溫并且潮濕的環(huán)境下形成的高水分曲;最后，黃褐色高溫大曲是相對優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其外在表現(xiàn)為曲塊干燥，表皮輕薄，曲質(zhì)疏松，若折斷則有濃厚的醬香味和曲香味，無霉臭味或其他異味。

理化特性

高溫大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高溫大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力強等特點。

同時，相對于中低溫大曲，高溫大曲中的酸性蛋白酶的數(shù)量較多且活性較大，因此，高溫大曲還具有很強的蛋白質(zhì)分解力。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，因此，相對于其他大曲，高溫大曲中游離氨基酸的含量高且種類多。